Recevoir, autrefois, était un art que l'on déléguait. On ne pensait pas au marché, au service, à la vaisselle : on pensait à ses invités. Le chef privé, ce n'est rien d'autre que ce retour-là.
La vraie table d'exception ne se mesure pas au nombre de plats, mais à l'invisible : un produit trouvé le matin même, un service qu'on ne remarque pas, un rythme qui épouse la conversation plutôt que de l'interrompre.
Nous travaillons avec une poignée de chefs que nous connaissons personnellement. On ne les trouve pas en ligne. On les présente — à ceux qui sauront les recevoir.